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炒菜不变色的秘密~
已阅[390]次[2012/1/8]


不少人都有这样的困扰,原本鲜嫩水灵的蔬菜,下锅后没几下就变黄变蔫,让人顿时食欲全无。蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗化物质带来的,因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。毕竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?


  叶菜类:绿叶菜最轻易变色,是由于其叶绿素丰硕。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其不乱是个大挫折。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的仍是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食品做配料。


  绿色蔬菜轻易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则轻易变蓝。紫甘蓝里自然的花青素在中性前提下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性前提,盖着锅盖就利于颜色的保持,轻微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。


  根茎类:切好的藕片、土豆或山药,一转就变成褐色,这是其丰硕的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。假如想让酶更“诚实”,可以用盐水泡,既能按捺酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能按捺酶,其中丰硕的维生素C还可以还原已经被氧化的部门,使颜色更雪白。


  豆类:芸豆、蚕豆等豆类入菜也较轻易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。由于油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。


  洋葱:不少人都拿洋葱“束手无策”,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是由于洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会天生棕色、蓝色、玄色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。

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