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夏日生食肉类及果蔬的利弊
已阅[404]次[2011/7/26]

 【肉 类】

  营养

  保留全面但不利吸收

  提到生食肉类,如刺身、醉、生牛肉等,大家都不陌生。从营养角度来说,生吃肉类如三文鱼、神户牛肉等不仅可保留食物原有的新鲜口感和肉类的鲜嫩,且可减少营养素的流失——避免蛋白质在加热过程中变性、多不饱和脂肪酸在高温下被化及烹调中维生素的损失。

  但是,虽然营养素被保留住了,人体的吸收程度却相对减弱了,例如牛肉,需要加热到60℃时蛋白质结构才能变得松,更利于人体消化和吸收。另外,对消化功能不强的人来说,生食肉类可能导致消化不良,甚至出现腹痛腹泻等。

  安全

  寄生虫多易感染疾病

  从卫生角度来说,未经过烹调的肉类很容易滋生细菌,在家畜、家禽和一些水产品中,都不同程度地存在一些寄生虫,若未经煮熟或烹调不当,可能使人患各种寄生虫疾病,例如生食石蟹可能会感染肺吸虫病,生食淡水鱼虾可能感染肝吸虫病,生食肉则有患圆线虫病的危险。

  虽然在生食海鲜或肉类时常配以芥末和醋,这二者可起到一定的杀菌作用,但并不能彻底杀死寄生虫或细菌,很多寄生虫要在加热足够时间才可以杀死。所以,生食肉类特别是生食毛蚶、牡蛎等海产品前,一定要慎重,保险起见,还是应煮熟煮透后再吃。

  【果 蔬】

  营养

  生吃熟吃各有所侧重

  夏日里吃水果、凉拌菜或蔬菜沙拉是很惬意的,新鲜的蔬菜和水果富含人体必需的多种维生素矿物质,生食则可以最大限度地保留其中的营养成分,特别是水溶性的维生素C维生素B族,可避免加热后大量流失,此外,萝卜、丝瓜、葫芦、大蒜等多种蔬菜中所含的一种可抗细胞癌变和病毒感染的免疫物质——干扰素诱生剂,其有效成分在高温下也会失去作用,因此,果蔬生吃对补充这些营养物质非常有益。

  不过,凡事都有利有弊。有些营养素还是要经过烹饪才能被人体获得,例如胡萝卜中的维生素A、D、E和β-胡萝卜素菠菜中的维生素K,都需要经油烹饪后才能更好地被人体吸收,番茄中的番茄红素具有抗氧化、抗辐射的作用,也是要烹饪之后才能发挥更大作用。对菠菜等富含草酸的蔬菜来说,烹煮可去除大部分草酸,更利于的吸收,而对于含有淀粉较多的土豆、山药等,其所含淀粉粒如未经加热破裂,也法被消化吸收,还有含大量血球凝集素和皂甙的扁豆,也一定要加热至熟透变色方可食用。

  安全

  污染较多或病从口入

  果蔬生食另一个需要注意的问题就是农药残留,因果蔬在生长过程中会受到寄生虫卵、细菌及残留农药等各种污染,如清洗的不彻底,就难免病从口入,引发痢疾中毒等状况,对健康不利。

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