日前，本报接到读者的相关爆料后，联合浙江省食品药品监管局、新蓝网对杭州两家大型火锅连锁店进行了暗访取样，经过第三方杭州市质量检测院权威检测，揭开了鲜为人知的火锅餐桌秘密。

　　记者暗访取样：招牌丸滑是重点

　　杭州湖滨路上的一家豆捞店，开了有十来个年头，定位中高端，毗邻西湖，人气一直不错。

　　这次记者本次暗访取样的第一站。

　　3月12日午饭时分，我们走进这家店，点了几份家常菜品，年糕、粉条，当然，明星产品鱼滑、虾滑、虾丸、牛肉丸、牛肉滑等少不了。现涮现吃，味道确实不错。

　　此前也有业内人士提醒，那些肉丸、鱼丸越有韧性越要警惕。我们这次吃到的丸滑弹性很好。

　　整个过程，我们都是按照平时顾客的消费流程进行。买单结账，我们将没有烧的火锅配菜带走。

　　同行的还有浙江省食品药品监督管理局的相关工作人员。

　　紧接着，我们又来到杭州滨康路上的一家连锁火锅店。这家店开了三年多，经营面积3800平方米，上下三层，在众多豆捞店里规模也算大的。

　　工作人员介绍，这家火锅店在全省有20来家门店，这里是直营店，物流和原料都由在金华总部负责。

　　点单，目鱼丸、目鱼滑，虾丸、虾滑，猪肉丸、牛肉丸、牛肉滑等一一上菜。我们一一取样。

　　权威检测：14份样品全部含有硼砂

　　3月13日下午，两个采样点的14份火锅配菜样品被送到杭州市质量检测院进行检测。

　　我国目前对豆类、腐竹、糕点、酱油等食品中硼砂/硼酸的检测，主要依据GB/T21918-2008《食品中硼酸的测定》。

　　24小时候后，检测结果出炉——14种样品全部中枪，硼砂含量较少的也有2.1PPM，硼砂含量最高的达8.5PPM(mg/kg)，也就是一公斤的食品中，硼酸的含量是8.5毫克。

　　硼砂/硼酸，是一种非食用物质，卫生部早在2008年就将硼酸/硼砂列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》。里面还列明可能添加的主要食品类别是腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮，作用是增筋。

　　那么，这些被列入非法添加黑名单的硼砂，为什么会出现在火锅配菜中？

　　在一家涉事火锅店的丸滑配菜间，记者看到各类丸滑都是厨师手工制作。一位来自广东的厨师告诉记者，广东、澳门那边很流行豆捞，丸滑之类的菜都加点硼砂的。这样可以使食品口感好、韧度高。

　　“那时候大家都在用的。”这位厨师的话很直接。也就是说，这是行业内公开的秘密。

　　“那么你们现在加不加？”记者问。

　　“现在都不能用了，我们肯定不加的。”这位厨师一脸坦诚。

　　“如果不加，怎么样让肉丸、滑类吃起来很有弹性？“

　　“那就要手工使劲地甩，或者用棒子不停地敲打。”这位师傅回答。

　　而恰恰是这家火锅店的牛肉丸硼酸量，是各种丸滑类样品中含量最高的。

　　是人为添加还是本身携带：硼砂尚存在监管真空

　　硼砂这个词，很多读者或许有点陌生，如果提起几年沙县小吃曾深陷的“硼砂门”，可能会明白一些。

　　硼砂也叫粗硼砂，是一种既软又轻的无色结晶物质。硼砂有着很多用途，如我们熟悉的消毒剂、保鲜防腐剂、软水剂、陶瓷的釉料和玻璃(1275， 7.00， 0.55%)原料等，硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，所以添加硼砂的肉制品蓬松而有弹性，很大程度上能节省时间及成本并达到令人满意的感官形状及口感。

　　“硼砂”的中毒剂量因人而异，通常人急性中毒剂量范围为1~3克，致死量为15g，儿童的致死量为5g，婴儿的致死量为2~3克。因为硼砂的毒性较高，目前在世界各国多被明确禁止用作食品添加剂。

　　对于这个检测结果，各方有着不同解读。

　　先科普一下，硼是一种非金属元素，以硼酸盐和硼酸的形式天然存在于主要农作物及其制品中，粮食、蔬菜、水果、肉类等食品中天然存在硼元素。

　　食品中检出的硼到底是天然作物原料带入还是人为添加？一直有争议。相关主管部门表示，食品中检出硼砂，很难判断是天然含硼还是人为添加，两者不能混为一谈。

　　不管食物天然含硼，还是违禁添加，总该有个限值。遗憾的是，记者咨询多位食品专家、查阅了多种资料，这方面确实没有相关标准。这是一块监管真空地带。

　　惟一能查到和硼砂含量扯点关系的，是2010年中国工程院院士陈君石主持的科研项目，对我国12省市部分食品中硼的本底含量进行了调查并做出研究报告。调研的初衷是了解食品中硼的本底水平，以此作为区别自然带入和人为添加的基础。该报告中对各类食品中硼的本底含量建议值：牛肉为1.29，大米以及米制品为3.99，猪肉为 2.91(单位均为PPM体积浓度)。如果用这个限值衡量，上述样品中很多超限了。

　　很多作物食品天然存在硼元素，确实给食品中违法添加硼砂/硼酸的界定和监管带来难度。但是，监管有难度，并不能作为不管的借口。如果消费者吃得不明不白，默默感慨民间配方太强大、市场监管跟不上，那是主管部门监管的过失。如果一些守法的食品企业“躺着中枪”，那也是相关标准缺失的错。

　　火锅配菜中的硼砂到底来自哪里，是天然食材带入还是人为添加？追根溯源，昨天，记者和浙江省、市、萧山区食品药品监督管理局相关工作人员突击检查这两家涉事火锅店，直奔厨房配菜间和仓库，对含硼砂火锅配菜的成品和原料、部分调料取样，等待进一步检查结果。本报对此继续关注。